ohni varte mäso pod pokrievkou asi 120 minút, kým nie je úplne mäkké a takmer sa samo nerozpadáva.
Mäkké uvarené mäso opatrne vyberte na hlboký tanier, prikryte ho alobalom a udržujte ho v teple. Hotový silný vývar z hrnca preceďte cez jemné kovové sitko a odmerajte z neho presne 800 ml na prípravu samotnej omáčky.
V inom čistom hrnci pomaly roztopte na miernom ohni všetko maslo. Pridajte k nemu odmeranú hladkú múku a za stáleho usilovného miešania vareškou ju restujte asi 3 minúty. Zápražka musí vo výsledku zostať úplne svetlá,
